Yakitori de nankotsu au sel

Étapes

1. Fais tremper des piques en bambou dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
2. Éponge soigneusement le cartilage de bréchet de poulet avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface.
3. Enfile fermement les morceaux de cartilage sur les piques en bambou en les serrant bien les uns contre les autres pour assurer une cuisson homogène.
4. Badigeonne les brochettes sur toutes les faces avec le saké japonais de cuisine sans sel ajouté pour humecter la chair.
5. Saupoudre le sel marin fin de manière régulière sur toutes les faces des brochettes.
6. Fais chauffer un gril ou une poêle en fonte striée à feu très vif pour atteindre environ 230 °C, puis graisse légèrement la surface au pinceau avec l'huile de colza raffinée.
7. Dépose les brochettes sur la surface brûlante et laisse saisir sans y toucher pendant 4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et crépitent intensément.
8. Retourne les brochettes et poursuis la cuisson sur la seconde face pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le cartilage devienne légèrement translucide, que les morceaux de viande soient croustillants et atteignent 74 °C à cœur.
9. Laisse reposer les brochettes 2 minutes sur une grille ou un plat chaud avant de servir, accompagne avec le citron jaune frais coupé en quartiers et le mélange sept épices japonaises shichimi togarashi.