Cœurs de poulet sautés au gingembre (Tori hatsu no shoga itame)

Étapes

1. Pare les cœurs de poulet en ôtant l'excédent de graisse blanche et les vaisseaux à l'extrémité large avec la lame d'un couteau d'office. Incise chaque pièce dans le sens de la longueur sans la fendre en deux pour la déployer à plat.
2. Rince soigneusement chaque cœur sous un filet d'eau très froide en raclant avec le pouce pour décoller et évacuer les traces de sang coagulé. Égoutte-les puis presse-les vigoureusement dans du papier absorbant pour obtenir une chair parfaitement sèche.
3. Pèle la racine de gingembre à l'aide d'une petite cuillère, puis émince-la en fins filaments réguliers. Pèle l'oignon jaune et découpe-le en fines lamelles. Détaille la ciboule fraîche en biseaux, en gardant le blanc d'un côté et le vert croquant de l'autre.
4. Dans un ramequin, verse la sauce soja japonaise koikuchi, le saké de cuisine japonais, le mirin hon-mirin et le sucre blanc. Remue énergiquement pendant 30 secondes jusqu'à ce que les grains de sucre soient totalement dissous.
5. Pose un wok ou une large sauteuse sur feu vif et verse l'huile de sésame grillé jusqu'à atteindre environ 180 °C. Dès que l'huile ondule et commence à fumer très légèrement, jette les lamelles d'oignon jaune et le blanc de ciboule. Remue sans discontinuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'oignon prenne une couleur dorée et translucide sur les bords.
6. Pousse l'oignon sur les parois du récipient pour dégager le fond brûlant, puis étale les cœurs de poulet bien à plat. Laisse-les saisir à feu vif sans les déplacer pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'une belle coloration dorée se forme sur la face de contact et que les contours se rétractent.
7. Ajoute la julienne de gingembre frais et le poivre noir moulu sur la viande. Fais sauter l'ensemble à feu très vif pendant 1 minute 30 pour répartir les sucs, jusqu'à ce que les cœurs perdent leur teinte rosée en surface et atteignent 70 °C à cœur.
8. Verse le bol de sauce assaisonnée directement sur le fond de la poêle fumante. Laisse réduire à feu vif à gros bouillons pendant 1 minute 30 en secouant le récipient et en enrobant les morceaux, jusqu'à ce que le liquide forme des bulles denses et nappe les cœurs d'un vernis sirupeux et brillant.
9. Retire aussitôt la poêle de la source de chaleur et laisse reposer 1 minute dans le wok hors du feu pour détendre les chairs. Verse dans un plat chaud, parsème avec les biseaux de vert de ciboule et sers sans attendre.