Des cœurs de poulet ouverts en papillon, saisis à feu vif avec une fine julienne de gingembre frais, puis laqués d'un jus caramélisé à la sauce soja, au mirin et au saké.
Ingrédients
- 600 g cœurs de poulet frais entiers
- 40 g racine de gingembre frais
- 1 pièce oignon jaune
- 2 pièces ciboule fraîche
- 2 c.à.s huile de sésame grillé
- 2 c.à.s sauce soja japonaise koikuchi
- 2 c.à.s saké de cuisine japonais
- 1 c.à.s mirin hon-mirin
- 1 c.à.c sucre blanc
- 1 pincée poivre noir moulu
Préparation
- Pare les cœurs de poulet en ôtant l'excédent de graisse blanche et les vaisseaux à l'extrémité large avec la lame d'un couteau d'office. Incise chaque pièce dans le sens de la longueur sans la fendre en deux pour la déployer à plat.
- Rince soigneusement chaque cœur sous un filet d'eau très froide en raclant avec le pouce pour décoller et évacuer les traces de sang coagulé. Égoutte-les puis presse-les vigoureusement dans du papier absorbant pour obtenir une chair parfaitement sèche.
- Pèle la racine de gingembre à l'aide d'une petite cuillère, puis émince-la en fins filaments réguliers. Pèle l'oignon jaune et découpe-le en fines lamelles. Détaille la ciboule fraîche en biseaux, en gardant le blanc d'un côté et le vert croquant de l'autre.
- Dans un ramequin, verse la sauce soja japonaise koikuchi, le saké de cuisine japonais, le mirin hon-mirin et le sucre blanc. Remue énergiquement jusqu'à ce que les grains de sucre soient totalement dissous.
- Pose un wok ou une large sauteuse sur feu vif et verse l'huile de sésame grillé. Dès que l'huile ondule et commence à fumer très légèrement, jette les lamelles d'oignon jaune et le blanc de ciboule. Remue sans discontinuer jusqu'à ce que l'oignon prenne une couleur dorée sur les bords.
- Pousse l'oignon sur les parois du récipient pour dégager le fond brûlant, puis étale les cœurs de poulet bien à plat. Laisse-les saisir sans les déplacer jusqu'à ce qu'une bordure dorée se forme et que les contours se rétractent.
- Ajoute la julienne de gingembre frais et le poivre noir moulu sur la viande. Fais sauter l'ensemble à feu très puissant pour mélanger les sucs et diffuser le parfum chaud du gingembre.
- Verse le bol de sauce assaisonnée directement sur le fond de la poêle fumante. Laisse réduire à gros bouillons en secouant le récipient et en enrobant les morceaux jusqu'à ce que le liquide forme des bulles denses et nappe les cœurs d'un vernis sirupeux et brillant.
- Retire aussitôt la poêle de la source de chaleur pour stopper la cuisson et préserver la souplesse de la chair. Verse dans un plat chaud, parsème avec les biseaux de vert de ciboule et sers sans attendre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 276.7 kcal
- Protéines
- 36.76 g
- Glucides
- 6.45 g
- Lipides
- 9.94 g
- Fibres
- 1.11 g
- Calcium
- 26.54 mg
- Fer
- 0.48 mg
- Magnésium
- 12.76 mg