Sunagimo yakitori (gésiers de poulet)

Étapes

1. Fais tremper les piques en bambou dans de l'eau tiède pendant 30 minutes pour éviter qu'elles ne noircissent ou ne brûlent sur la grille.
2. Rince les gésiers de poulet frais sous un filet d'eau froide, puis sèche-les soigneusement en les tamponnant avec du papier absorbant.
3. Sépare chaque gésier en deux lobes distincts en tranchant la zone connective médiane. À l'aide d'un couteau bien affûté, glisse la lame sous la peau argentée bleutée et retire cette membrane dure sur chaque face pour ne garder que le muscle rouge tendre.
4. Pratique deux incisions de 2 mm de profondeur en surface de chaque morceau pour assurer une diffusion homogène de la chaleur sans couper la pièce en deux.
5. Enfile les morceaux de gésier bien serrés sur les piques en bambou, en traversant la partie charnue la plus dense afin qu'ils ne pivotent pas lors de la manipulation.
6. Brosse délicatement les brochettes avec le saké japonais de cuisine, puis saupoudre le sel fin de mer de manière régulière sur toutes les faces et termine par un tour léger de poivre noir moulu.
7. Préchauffe une poêle en fonte striée ou un gril à feu très vif pendant 5 minutes jusqu'à atteindre environ 230 °C, puis huile légèrement la surface de contact avec un linge propre imbibé d'huile de tournesol oléique.
8. Dépose les brochettes sur la grille fumante et saisis-les pendant 8 à 10 minutes au total, en les retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles développent des stries bien dorées, un crépitement vif et atteignent au moins 74 °C à cœur à la sonde.
9. Laisse reposer les brochettes pendant 2 minutes sur une grille tiède avant de servir.
10. Dresse les brochettes sur un plat chaud, garnis avec des quartiers découpés dans le citron jaune et propose le mélange sept épices japonaises shichimi togarashi à saupoudrer à table selon l'envie.