Sunagimo itame traditionnel à l'ail et à la ciboule

Étapes

1. Coupe chaque gésier de poulet en deux au niveau de la membrane centrale pour séparer les deux lobes.
2. Retire la peau argentée épaisse sur les côtés extérieurs à l'aide d'un couteau d'office bien affûté, puis pratique trois à quatre entailles parallèles peu profondes sur la face bombée de chaque morceau afin de faciliter la cuisson et la pénétration des sucs.
3. Éponge soigneusement les morceaux de gésier préparés avec du papier absorbant pour garantir une coloration nette lors du sautage.
4. Pèle les gousses d'ail blanc et émince-les en fines lamelles régulières.
5. Lave les ciboules fraîches, sépare les blancs des verts, puis tranche les blancs en biseaux d'environ deux centimètres et cisele finement la partie verte réservée pour le dressage.
6. Fais chauffer l'huile de sésame grillé dans une grande poêle ou un wok à feu moyen.
7. Dépose les lamelles d'ail blanc dans la matière grasse chaude et laisse-les frire doucement pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum et prennent une teinte blonde sans brûler.
8. Monte le feu à intensité vive, puis verse immédiatement les morceaux de gésiers et les tronçons blancs de ciboule dans la poêle.
9. Saisis le tout en remuant constamment pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les entailles des gésiers s'ouvrent, que leur chair perde toute couleur rosée et que leurs bords commencent à dorer.
10. Assaisonne avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis verse le saké de cuisine japonais sur les parois brûlantes de la poêle pour déglacer les sucs dans un vif sifflement.
11. Ajoute la sauce soja japonaise classique, puis fais sauter vigoureusement pendant une minute supplémentaire pour laquer les morceaux jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.
12. Retire immédiatement du feu pour préserver la texture ferme et élastique des gésiers.
13. Transfère dans un plat chaud, parsème avec le vert ciselé de ciboule ainsi que les graines de sésame blanc grillé, puis sers sans attendre.