Tori kawa yakitori croustillant à la sauce tare

Ingrédients

• 500 g tori kawa (peau de poulet fermier crue)
• 120 ml sauce tare yakitori
• 1 pièce oignon jaune
• 25 g gingembre frais
• 60 ml saké de cuisine japonais
• 1 c.à.c piment japonais shichimi togarashi

Préparation

1. Porte à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole. Coupe l'oignon jaune en deux et écrase le gingembre frais avec le plat de la lame d'un couteau, puis ajoute-les dans l'eau frémissante avec le saké de cuisine.
2. Plonge la peau de poulet fermier crue dans l'eau frémissante et laisse pocher à feu moyen pendant quatre minutes, jusqu'à ce que la chair blanchisse, se rétracte et devienne ferme.
3. Transfère aussitôt la peau dans un bain d'eau glacée pour stopper nette la cuisson et figer les graisses.
4. Pose les morceaux de peau bien à plat sur une planche, face interne vers le haut. Racle minutieusement la membrane avec le dos d'un couteau d'office pour décoller et jeter tout l'excédent de gras sous-cutané blanc.
5. Éponge méticuleusement la peau nettoyée des deux côtés avec du papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité résiduelle.
6. Détaille la peau séchée en bandes régulières d'environ deux à trois centimètres de largeur.
7. Enfile les lanières de peau sur des piques en bambou préalablement humidifiées, en les pliant en accordéon très serré pour former des brochettes compactes et denses.
8. Chauffe une poêle en fonte ou un gril en fonte striée à feu moyen-doux, sans ajout d'huile. Dépose les brochettes et laisse-les cuire lentement pendant environ quinze minutes en les tournant souvent, jusqu'à ce que la graisse résiduelle s'écoule et que la peau devienne profondément dorée et croustillante.
9. Augmente la chaleur à feu vif. Trempe généreusement les brochettes dans la sauce tare yakitori ou applique la sauce au pinceau, puis repose-les sur le gril une minute en les retournant sans arrêt pour caraméliser la surface sans la brûler.
10. Applique une seconde couche de sauce tare yakitori pour obtenir un laquage brillant, retire immédiatement du feu, dispose sur une assiette chaude et saupoudre d'un voile de piment japonais shichimi togarashi.

Nutrition

Par portion

Énergie

174.8 kcal

Protéines

30 g

Glucides

3.19 g

Lipides

2.56 g

Fibres

0.79 g

Calcium

1.51 mg

Fer

0.04 mg

Magnésium

2.2 mg