Tebamoto de poulet frits façon Nagoya

Étapes

1. Place chaque manchon d'aile de poulet sur une planche et pratique une incision nette le long de l'os pour détendre la chair et permettre une pénétration optimale de la chaleur.
2. Éponge soigneusement les manchons avec du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité en surface.
3. Dépose le poulet dans un bol, verse une fraction du saké de cuisine ainsi que la pincée de sel fin, puis masse délicatement la viande et laisse reposer pendant une dizaine de minutes.
4. Prépare la sauce tare: dans une petite casserole, mélange la sauce soja japonaise foncée, le mirin, le reste de saké de cuisine, le sucre blanc, l'ail râpé et le gingembre râpé.
5. Chauffe la casserole à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, puis laisse réduire doucement jusqu'à obtenir un liquide sirupeux et brillant qui nappe le dos d'une cuillère.
6. Dans une coupelle, mélange le poivre blanc moulu et le poivre noir concassé.
7. Verse la fécule de pomme de terre dans un plat creux, puis enrobe chaque manchon d'aile de poulet d'un voile fin en tapotant vigoureusement pour retirer tout excédent d'amidon.
8. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une sauteuse ou une friteuse jusqu'à atteindre 160 °C.
9. Plonge les manchons de poulet dans l'huile chaude par petites séries pour ne pas faire chuter la température du bain, puis laisse cuire doucement pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur et que les bulles s'atténuent.
10. Retire les manchons et dispose-les sur une grille pendant 4 à 5 minutes pour laisser l'humidité interne s'évaporer et détendre les fibres.
11. Augmente la température de l'huile de friture à 180 °C.
12. Replonge le poulet pour la seconde friture pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante, cassante et prenne une belle teinte ambrée dorée.
13. Égoutte le poulet sur la grille, puis badigeonne immédiatement chaque pièce chaude de sauce tare tiède à l'aide d'un pinceau pour bien faire adhérer la laque.
14. Saupoudre aussitôt et généreusement avec le mélange de poivres blanc et noir, puis termine en parsemant les graines de sésame blanc grillé.
15. Dresse sur un plat de service chaud et sers sans attendre pour préserver le croustillant.