Queues de porc braisées aux haricots rouges

Étapes

1. La veille, dépose les haricots rouges secs dans un grand saladier, couvre-les très largement d'eau fraîche non calcaire et laisse-les gonfler pendant au moins douze heures au frais.
2. Le jour même, plonge les tronçons de queues de porc dans un faitout rempli d'eau froide non salée. Porte à ébullition vive, maintiens les gros bouillons pendant cinq minutes pour dégorger les impuretés, puis égoutte immédiatement la viande et rince-la sous un filet d'eau tiède.
3. Taille la poitrine de porc fumée en lardons épais, émince les oignons jaunes, coupe les carottes de saison en biseaux réguliers et écrase les gousses d'ail pelées d'un coup de plat de couteau.
4. Dans une grande cocotte en fonte posée sur feu moyen, fais fondre la graisse de canard. Ajoute les lardons et laisse-les rissoler pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, puis retire-les avec une écumoire en laissant la graisse fondue dans la cocotte.
5. Monte le feu à intensité vive et dépose les tronçons de queues de porc blanchis dans la graisse fumante. Fais-les dorer sur chaque face pendant huit à dix minutes jusqu'à obtenir une belle croûte caramélisée, puis réserve-les sur une assiette avec les lardons.
6. Baisse sur feu modéré, puis jette les oignons émincés et les carottes dans les sucs de cuisson. Fais-les suer pendant six à huit minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement confits.
7. Ajoute l'ail écrasé et le concentré de tomate double. Fais torréfier l'ensemble pendant deux minutes en mélangeant vigoureusement pour dissiper l'acidité crue de la tomate et corser la base aromatique.
8. Augmente le feu au maximum et verse le vin rouge sec pour déglacer la cocotte. Laisse bouillonner et réduire de moitié pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool disparaissent et que le jus devienne sirupeux.
9. Remets les queues de porc et les lardons dans la cocotte. Égoutte les haricots rouges réhydratés, rince-les rapidement et dispose-les tout autour de la viande avec les brins de thym frais et les feuilles de laurier séchées.
10. Mouille avec le bouillon de volaille artisanal chaud de manière à immerger les ingrédients. Concasse le poivre noir en grains et ajoute-le dans le liquide, puis amène à tout petits frémissements.
11. Couvre hermétiquement la cocotte et laisse braiser sur feu très doux ou dans un four préchauffé à 140 °C pendant environ deux heures et demie. La chair doit devenir fondante et presque se détacher de l'os.
12. Trente minutes avant la fin de la cuisson, soulève le couvercle et incorpore le gros sel de mer gris délicatement sans écraser les haricots, puis poursuis le mijotage pour que les graines absorbent le sel à cœur.
13. Vérifie la texture des haricots et de la viande. Si la sauce te semble encore trop claire, retire temporairement la viande et fais réduire le jus à découvert sur feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à consistance bien nappante.
14. Hors du feu, verse le vinaigre de vin rouge vieux, puis remue délicatement la cocotte d'un mouvement circulaire pour lier la sauce avec le collagène naturel sans briser les haricots.
15. Dresse le ragoût bien chaud dans un plat creux de bistrot ou sers-le directement à même la cocotte, puis parsème la surface de persil plat frais finement ciselé.