Fiche espèce · La Rivière comestible
Esturgeon européen
Le dernier esturgeon sauvage d'Europe de l'Ouest.
- Autrefois rôti en darnes épaisses, comme une viande
- Fumé, en tranches fines
- Ses œufs salés en caviar
Espèce protégée
On la mange dans certaines cultures. C’est une espèce protégée, et nous n’avons aucune envie d’encourager ça.
- En anglais
- European sturgeon
- Nom scientifique
- Acipenser sturio
- Statut
- Espèce protégée
- Dans l’eau
- Grand migrateur qui grandit en mer et remonte les fleuves pour frayer. Autrefois présent de la Baltique à la mer Noire, il ne se reproduit plus que dans la Gironde, la Garonne et la Dordogne.
- Saison & achat
- Espèce protégée, en danger critique, interdite de pêche en France depuis 1982 : l'atlas la montre, il n'encourage pas à la manger. L'esturgeon du commerce est d'élevage, sibérien le plus souvent.
- Taille courante
- ~150 cm
- Pour le reconnaître
- Museau long et pointu, quatre barbillons
Cinq rangées de plaques osseuses le long du corps
Queue asymétrique, lobe supérieur allongé
Dans l’assiette
Historiquement, une chair ferme, blanche et grasse, proche d'une viande, et des œufs qui firent la renommée du caviar de Gironde.
À éviter : Historiquement, le cuire à la vapeur sans le saisir : sa chair dense restait fade et caoutchouteuse.
Dans l'entre-deux-guerres, le caviar de Gironde se servait dans les grandes maisons parisiennes face au caviar russe, avant que la population ne s'effondre. Le dernier frai naturel observé remonte aux années 1990.