Fiche espèce · La Rivière comestible
Anguille européenne
Née au large des Sargasses, grandie dans nos fossés.
- Fumée à chaud, comme aux Pays-Bas
- En matelote au vin rouge, à la façon de la Loire
- Au vert, aux herbes, à la belge
- En anglais
- European eel
- Nom scientifique
- Anguilla anguilla
- Dans l’eau
- Elle naît dans la mer des Sargasses, traverse l'Atlantique à l'état de larve, entre dans les estuaires en civelle transparente et passe des années dans les rivières, les étangs et les fossés avant de repartir frayer.
- Saison & achat
- Espèce en danger critique, mais pêchée légalement sous quota ; acheter uniquement auprès de pêcheurs ou de fumeurs déclarés. Plus grasse à l'automne, quand elle redescend vers la mer.
- Taille courante
- ~60 cm
- Pour le reconnaître
- Corps de serpent, peau lisse et visqueuse
Une seule nageoire continue du dos à la queue
Mâchoire inférieure plus longue que la supérieure
Dans l’assiette
Chair grasse, ferme et fondante à la fois, au goût doux et soutenu.
À éviter : La manger crue ou mal cuite : son sang contient une toxine que seule la chaleur détruit.
Personne ne l'a jamais vue frayer. On a trouvé son lieu de naissance en suivant des larves de plus en plus petites à travers l'Atlantique, jusqu'aux Sargasses.
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