Fiche espèce · La Rivière comestible
Anguille du Japon
Laquée sur le riz, brûlante, un jour d'été.
- En kabayaki, fendue, grillée et laquée à la sauce tare
- Sur un bol de riz (unadon), avec du sansho
- Cuite à la vapeur puis grillée, à la façon de Tokyo
- En anglais
- Japanese eel
- Nom scientifique
- Anguilla japonica
- Dans l’eau
- Anguille des rivières et estuaires d'Asie de l'Est, du Japon à la Chine et à Taïwan, qui naît en plein Pacifique près des Mariannes. Presque toute celle qu'on mange est élevée à partir de civelles sauvages.
- Saison & achat
- Espèce en danger, élevée en bassin ; au Japon on la mange rituellement en plein été, mais la chair sauvage est plus grasse en automne et en hiver.
- Taille courante
- ~50 cm
- Pour le reconnaître
- Corps de serpent brun à vert olive, ventre pâle
Nageoire unique du dos à la queue
Tête plus fine et plus courte que l'anguille d'Europe
Dans l’assiette
Chair grasse et fondante, peau moelleuse, un goût rond qui porte les sauces sucrées-salées.
À éviter : La servir tiède : son gras fige ; elle se mange brûlante, à peine sortie du gril.
La tradition de manger l'anguille le jour du Bœuf en plein été aurait été lancée par un lettré d'Edo pour sauver un marchand d'anguilles en manque de clients : une des premières publicités du Japon.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
