Fiche espèce · La Rivière comestible
Chanos
Le poisson national des Philippines, désossé à la pince.
- Mariné au vinaigre et à l'ail puis frit (daing na bangus)
- En soupe aigre au tamarin (sinigang)
- Ventre grillé ou en bouillon, à la taïwanaise
- En anglais
- Milkfish
- Nom scientifique
- Chanos chanos
- Dans l’eau
- Poisson argenté de l'Indo-Pacifique qui grandit dans les lagunes et les estuaires, élevé depuis des siècles dans les étangs saumâtres des Philippines, d'Indonésie et de Taïwan.
- Saison & achat
- Toute l'année, d'élevage ; frais sur les marchés d'Asie, en Europe surtout congelé ou en conserve.
- Taille courante
- ~50 cm
- Pour le reconnaître
- Corps fuselé argenté, bouche petite et sans dents
Queue très échancrée, en fourche profonde
Grand œil couvert d'une paupière transparente
Dans l’assiette
Chair douce et sucrée, le ventre gras et fondant, mais truffée d'arêtes fines.
À éviter : Le lever en filets comme un bar : sans un désossage patient, chaque bouchée est un piège ; acheter désossé ou cuire longtemps.
Aux Philippines, désosser le bangus est un métier : les arêtes sont retirées une à une à la pince, et le poisson se vend ainsi, ouvert et prêt à frire.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
