Fiche espèce · L’Océan comestible
Rouget-barbet
Rouge et or, deux barbillons en éclaireurs devant lui.
- Grillé entier, écailles comprises, à la niçoise
- En filets poêlés sur une purée de fenouil
- Frit entier, à peine fariné
- En anglais
- Surmullet
- Nom scientifique
- Mullus surmuletus
- Dans l’eau
- Fonds sableux ou rocheux du littoral atlantique et méditerranéen, de la surface jusqu'à environ 90 mètres, souvent en petits groupes.
- Saison & achat
- Meilleur en été, quand il remonte sur les fonds côtiers les plus chauds.
- Taille courante
- ~20 cm
- Pour le reconnaître
- Une seule bande dorée continue de l'œil à la queue
Deux longs barbillons sous le menton
Nageoire dorsale striée de rouge et de jaune
Dans l’assiette
Chair fine et délicate, l'une des plus prisées de la Méditerranée; même le foie se mange.
À éviter : Le vider avant cuisson si la recette prévoit de garder le foie: c'est lui qui parfume le poisson entier.
Le rouget-barbet balaie le sable de ses deux barbillons pour débusquer vers, coquillages et petits crustacés, un peu à la manière d'un détecteur de métaux.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
