Joues de bœuf braisées au vin rouge

Étapes

1. Éponge soigneusement les joues de bœuf avec du papier absorbant, puis découpe-les en gros morceaux réguliers.
2. Retire la couenne de la poitrine de porc fumée et taille-la en lardons réguliers.
3. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses. Pèle l'oignon jaune et émince-le. Épluche et écrase les gousses d'ail violet sous la lame du couteau.
4. Fais chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen avec une cuillère d'huile de tournesol oléique, dépose les lardons et fais-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sans être secs. Débarrasse-les avec une écumoire en conservant le gras dans la cocotte.
5. Monte le feu sous la cocotte. Quand la matière grasse fume légèrement, saisis les morceaux de joue de bœuf sans les superposer. Laisse croûter chaque face jusqu'à obtenir une caramélisation brun acajou intense. Débarrasse la viande avec les lardons.
6. Baisse le feu, jette l'oignon jaune émincé et les rondelles de carottes dans les sucs de cuisson. Fais suer pendant cinq minutes en raclant le fond avec une spatule en bois.
7. Incorpore le concentré de tomate double concentré et cuis deux minutes pour en ôter l'acidité.
8. Saupoudre la farine de blé T55 sur les légumes. Mélange vivement pendant deux minutes pour torréfier la farine sans la brûler.
9. Remets les joues de bœuf et la moitié des lardons dans la cocotte. Verse le vin rouge de Bourgogne et gratte énergiquement les sucs au fond de la cocotte.
10. Mouille avec le bouillon de bœuf liquide non salé à hauteur de la viande. Ajoute les gousses d'ail violet écrasées, le bouquet garni, une pincée de sel fin et quelques tours de moulin de poivre noir.
11. Porte à frémissement, couvre hermétiquement la cocotte et enfourne à 140°C ou laisse mijoter sur feu très doux pendant trois heures. La viande est prête lorsqu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre chaud.
12. Pendant le mijotage, prépare la garniture : épluche les oignons grelots. Place-les dans une sauteuse avec la moitié du beurre doux, une pincée de sel et un fond d'eau à mi-hauteur. Couvre d'un disque de papier sulfurisé percé au centre et cuis à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis fais rouler les oignons dans le beurre restant pour les glacer à blanc puis légèrement à brun.
13. Nettoie les champignons de Paris, coupe les plus gros en quartiers et laisse les petits entiers. Fais fondre le reste de beurre doux dans une poêle bien chaude, saisis les champignons à feu vif jusqu'à belle coloration dorée, sale et poivre.
14. Quand les joues sont ultra fondantes, sors délicatement les morceaux de viande de la cocotte et réserve-les au chaud. Retire le bouquet garni.
15. Passe la sauce au chinois étamine en pressant légèrement les légumes pour extraire les sucs. Remets la sauce filtrée dans la cocotte et fais-la réduire à découvert à petits bouillons jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, sombre et parfaitement nappante.
16. Remets les joues de bœuf braisées, le reste des lardons croustillants, les oignons grelots glacés et les champignons de Paris sautés dans la sauce chaude. Laisse réchauffer l'ensemble à feu très doux pendant cinq minutes en arrosant la viande pour la laquer complètement avant de dresser.