Fiche espèce · La Rivière comestible
Poisson tête-de-serpent
Tapi dans la vase, il attend la saison des pluies.
- En caramel au nuoc-mâm, mijoté dans une terrine (cá lóc kho tộ)
- En soupe aigre à l'ananas et au tamarin (canh chua)
- Grillé entier sur la braise
- En anglais
- Striped snakehead
- Nom scientifique
- Channa striata
- Dans l’eau
- Chasseur à l'affût des marais, rizières et canaux d'Asie du Sud et du Sud-Est, capable de respirer l'air et de s'enfouir dans la boue quand l'eau disparaît.
- Saison & achat
- Toute l'année, d'élevage ou de pêche ; au Vietnam et en Thaïlande, on le choisit vivant dans les bassines du marché.
- Taille courante
- ~50 cm
- Pour le reconnaître
- Corps allongé, tête plate aux écailles de serpent
Flancs bruns marqués de chevrons sombres
Dorsale et anale longues, queue arrondie
Dans l’assiette
Chair blanche, ferme et douce, peu d'arêtes, une texture presque de volaille.
À éviter : Le cuisiner sans l'avoir bien gratté et rincé : le mucus de sa peau laisse un goût de vase.
Dans le delta du Mékong, on l'embroche sur un bambou, on le couvre de paille de riz et on y met le feu : la paille cuit le poisson et on gratte la peau calcinée.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
