Fiche espèce · La Rivière comestible
Poisson mandarin
Le poisson écureuil des banquets chinois.
- Poisson écureuil (song shu gui yu) : entaillé en croisillons, frit et nappé d'aigre-doux
- À la vapeur, gingembre et sauce soja
- Fermenté puis braisé, tradition de l'Anhui (chou gui yu)
- En anglais
- Mandarin fish
- Nom scientifique
- Siniperca chuatsi
- Dans l’eau
- Prédateur des lacs et des fleuves de Chine, du Yangzi à l'Amour. Il chasse à l'affût près du fond, caché dans les herbiers et les pierres.
- Saison & achat
- Au meilleur au printemps ; élevé toute l'année en Chine, il se vend vivant dans les grands marchés.
- Taille courante
- ~35 cm
- Pour le reconnaître
- Corps haut et trapu, brun doré marbré de taches sombres
Grande bouche à la mâchoire inférieure avançante
Longue dorsale hérissée de rayons épineux
Dans l’assiette
Chair blanche, fine et délicate, sans petites arêtes, au goût doux.
À éviter : Le manipuler sans précaution : les épines de la dorsale piquent et la plaie enfle ; les couper aux ciseaux avant de le vider.
« Devant le mont Xisai volent les aigrettes, les fleurs de pêcher glissent sur l'eau et les poissons mandarins sont gras » : un poème de Zhang Zhihe, au VIIIe siècle.
Dans les recettes Umay
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