Fiche espèce · La Rivière comestible
Esturgeon sibérien
Un fossile cuirassé qui porte le caviar français.
- Fumé, en fines tranches
- Pavé poêlé doucement, comme une viande
- Cru, en carpaccio ou en tartare
- En anglais
- Siberian sturgeon
- Nom scientifique
- Acipenser baerii
- Dans l’eau
- Originaire des grands fleuves de Sibérie, il est aujourd'hui élevé en bassins et en étangs, notamment en Aquitaine et en Sologne ; il longe le fond en fouillant la vase de son museau.
- Saison & achat
- Élevé toute l'année ; la chair se trouve surtout fumée, le caviar se récolte en fin d'automne et en hiver.
- Taille courante
- ~100 cm
- Pour le reconnaître
- Cinq rangées de plaques osseuses le long du corps
Museau pointu, quatre barbillons devant la bouche
Queue asymétrique, comme un requin
Dans l’assiette
Chair blanche, ferme et charnue, proche du veau, un peu grasse ; ses œufs donnent un caviar aux notes de noisette.
À éviter : Le traiter comme un poisson fragile : sa chair dense demande une cuisson lente et un temps de repos, sinon elle reste caoutchouteuse.
Dans les élevages, on détermine le sexe des jeunes esturgeons à l'échographie, car il faut attendre des années avant que les femelles portent leurs œufs.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
