Fiche espèce · L’Océan comestible
Coryphène
Elle arrive comme si on l'attendait, et on l'attendait.
- En pavés grillés, sauce vierge
- À la tahitienne, crue au lait de coco
- En brochettes, marinade citronnée
- En anglais
- Mahi-mahi
- Nom scientifique
- Coryphaena hippurus
- Dans l’eau
- Pleine eau chaude de tous les océans, de la surface à 85 mètres, souvent sous les objets flottants.
- Saison & achat
- Été et automne dans les eaux tempérées, toute l'année sous les tropiques.
- Taille courante
- ~100 cm
- Pour le reconnaître
- Dorsale unique partant au-dessus de l'œil
Corps comprimé, très effilé vers la queue
Jaune et bleu électrique, qui s'éteignent hors de l'eau
Dans l’assiette
Chair blanche et ferme, franche et peu grasse, qui tient à la poêle.
À éviter : La surcuisson, qui la rend cotonneuse en quelques secondes.
Ses couleurs disparaissent en quelques minutes une fois sortie de l'eau : le bleu et le jaune virent au gris, et personne ne voit jamais une coryphène telle qu'elle est vivante.