Fiche espèce · L’Océan comestible
Grande nacre
Un mètre de coquille plantée droite dans le sable, protégée ici, servie ailleurs.
- Cru, tranché épais, en sashimi ou posé sur le riz
- Saisi trente secondes à la poêle, beurre et citron
- Grillé au charbon, une pincée de sel
Espèce protégée
On la mange dans certaines cultures. C’est une espèce protégée, et nous n’avons aucune envie d’encourager ça.
- En anglais
- Noble pen shell
- Nom scientifique
- Pinna nobilis
- Statut
- Espèce protégée
- Dans l’eau
- Herbiers de posidonie de Méditerranée, plantée pointe en bas dans le sédiment, de un à soixante mètres. La famille déborde largement cette mer: d'autres nacres, du même genre ou du genre voisin Atrina, se dressent de la même façon dans les baies de l'Atlantique, de l'océan Indien et du Pacifique, jusqu'aux fonds sableux du Japon.
- Saison & achat
- Aucune pour la grande nacre de Méditerranée, dont le ramassage est interdit. Ailleurs les nacres se pêchent surtout de l'automne au printemps, la saison du tairagai sur les étals japonais.
- Taille courante
- ~60 cm
- Pour le reconnaître
- Coquille triangulaire dressée, en éventail
Valves marquées de côtes et d'écailles concentriques
Touffe de byssus doré à la base
Dans l’assiette
Un seul morceau se mange, le muscle adducteur: une noix épaisse, ferme et sucrée, très proche de la coquille Saint-Jacques. C'est le tairagai des comptoirs à sushis, taillé dans les nacres du Pacifique et jamais dans celle-ci.
À éviter : Ramasser une grande nacre de Méditerranée, même une coquille vide échouée: l'espèce est intégralement protégée et son ramassage est sanctionné.
Son byssus doré, filé et tissé, donnait la soie de mer, un textile si rare que quelques dizaines de pièces subsistent au monde.