Fiche espèce · L’Océan comestible
Ormeau
L'oreille de mer, et le coquillage le plus cher du rocher.
- Décoquiller, brosser le pied et le battre au maillet, sinon il reste caoutchouteux
- Saisir 40 secondes par face dans un beurre mousseux, pas plus
- Ou braiser une heure au vin blanc, mais jamais entre les deux
- En anglais
- Green ormer
- Nom scientifique
- Haliotis tuberculata
- Dans l’eau
- Rochers de la Manche et de l'Atlantique, sous les pierres, de la surface à 10 mètres.
- Saison & achat
- Ramassage strictement réglementé, à marée basse de septembre à mai.
- Taille courante
- ~8 cm
- Pour le reconnaître
- Coquille plate en forme d'oreille
Rangée de trous ouverts le long d'un bord
Intérieur nacré, vert et rose
Dans l’assiette
Chair très ferme, longue, entre la noix de saint-jacques et le champignon.
À éviter : La cuisson intermédiaire, deux à dix minutes, est exactement celle qui le rend immangeable.
Les trous de sa coquille sont ses cheminées : il en ouvre un nouveau à mesure qu'il grandit et bouche le plus ancien, si bien qu'on peut lire son âge sur le bord.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
