Fiche espèce · L’Océan comestible
Tairagi
La nacre du Pacifique, plantée dans la vase et servie sur le riz.
- Cru en nigiri, tranché épais
- Saisi quelques secondes sur la braise, juste pour le parfum grillé
- Sel et citron plutôt que sauce soja, pour garder le sucré
- En anglais
- Comb pen shell
- Nom scientifique
- Atrina pectinata
- Dans l’eau
- Fonds de sable et de vase du Japon, de Corée et de Chine, plantée pointe en bas comme sa cousine méditerranéenne, surtout entre vingt et trente mètres. On la trouve aussi bien plus haut, jusqu'aux estrans de la mer d'Ariake où elle se pêche à pied.
- Saison & achat
- De l'automne au printemps, avec le meilleur en plein hiver.
- Taille courante
- ~30 cm
- Pour le reconnaître
- Coquille triangulaire dressée, plus étroite et plus pointue que la grande nacre
Trente centimètres de haut, trois fois moins qu'une grande nacre
Fines côtes rayonnantes portant de petites écailles en relief sur le haut
Dans l’assiette
Seul le gros muscle adducteur se mange: une noix épaisse, croquante sous la dent, sucrée avec une pointe amère à la fin. C'est le tairagi des comptoirs à sushis.
À éviter : La cuire longtemps: le muscle durcit et perd tout son croquant en une minute de trop.
Les pêches japonaises se sont effondrées en mer d'Ariake, au point que le pays élève désormais des naissains pour repeupler ses fonds, et que la Corée fournit une bonne part de ce qui arrive sur les étals.