Fiche espèce · L’Océan comestible
Hirame
Persuadé qu'on vient de le repérer.
- En sashimi, tranché fin
- L'engawa, le muscle du bord, grillé
- Frit en karaage
- En anglais
- Olive flounder
- Nom scientifique
- Paralichthys olivaceus
- Dans l’eau
- Fonds sableux du Japon, de Corée et de Chine, de 10 à 200 mètres.
- Saison & achat
- Hiver, la saison du kan-birame, quand la chair est la plus grasse.
- Taille courante
- ~45 cm
- Pour le reconnaître
- Les deux yeux sur le côté gauche
Grande bouche dépassant l'arrière des yeux
Taches claires dispersées sur le dessus
Dans l’assiette
Chair blanche, ferme et nette, la référence du sashimi de poisson blanc au Japon.
À éviter : De jeter le pourtour des nageoires : l'engawa est la partie la plus recherchée.
On le distingue de son cousin le karei par un moyen mnémotechnique japonais : hirame à gauche, karei à droite, selon le côté où se trouvent les yeux quand on pose le poisson devant soi.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
