Fiche espèce · L’Océan comestible
Murène
Elle se penche pour voir qui passe.
- En soupe de poisson, elle donne du corps
- Frite en tronçons, à la provençale
- Braisée au vin blanc
- En anglais
- Mediterranean moray
- Nom scientifique
- Muraena helena
- Dans l’eau
- Failles et éboulis rocheux de Méditerranée et d'Atlantique Est, de 5 à 80 mètres, tapie le jour.
- Saison & achat
- Automne et hiver, la saison traditionnelle en Méditerranée.
- Taille courante
- ~100 cm
- Pour le reconnaître
- Corps serpentiforme, sans nageoires pectorales
Crête continue du dos jusqu'à la queue
Marbrures sombres sur fond jaune
Dans l’assiette
Chair grasse et parfumée, très appréciée des Romains, oubliée depuis.
À éviter : Son sang cru, qui est toxique ; la cuisson le neutralise entièrement.
Les Romains élevaient des murènes dans des viviers d'eau de mer et les servaient aux banquets. Certaines étaient si prisées qu'on leur passait des anneaux d'or aux nageoires.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
