Fiche espèce · La Rivière comestible
Vairon
Un éclair de banc dans l'eau claire.
- En friture, fariné et plongé dans l'huile bien chaude
- En beignets, avec une pointe d'ail
- Mariné en escabèche après friture
- En anglais
- Eurasian minnow
- Nom scientifique
- Phoxinus phoxinus
- Dans l’eau
- Petit poisson grégaire des ruisseaux et rivières fraîches d'Europe, en bancs serrés sur les graviers, des plaines jusqu'aux lacs de montagne.
- Saison & achat
- Friture d'été par excellence, quand la pêche en rivière est ouverte ; la capture est encadrée, on le trouve rarement chez le poissonnier.
- Taille courante
- ~7 cm
- Pour le reconnaître
- Corps mince, dos olive marbré de sombre
Flancs dorés, ventre rouge vif chez le mâle au printemps
Écailles minuscules, presque invisibles
Dans l’assiette
Chair tendre et douce, à manger entier, croustillant dehors et fondant dedans.
À éviter : Le vider un par un : on le frit entier, et il doit rester sur le papier juste le temps d'un filet de citron.
Un vairon blessé libère une substance d'alarme qui fait fuir tout le banc : c'est chez lui que ce signal chimique a été découvert.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
