Fiche espèce · L’Océan comestible
Saint-pierre
Une silhouette impossible et un point noir parfait.
- Rôti entier
- Filets poêlés côté peau
- Arêtes et tête en fumet
- En anglais
- John Dory
- Nom scientifique
- Zeus faber
- Dans l’eau
- Poisson solitaire de l'Atlantique est et de la Méditerranée, près du fond ou en pleine eau lorsqu'il chasse.
- Saison & achat
- Présent selon les débarquements ; privilégier une provenance clairement indiquée et le conseil de saison du poissonnier.
- Taille courante
- ~40 cm
- Pour le reconnaître
- Corps haut et très comprimé
Longues épines dorsales
Tache sombre cerclée sur chaque flanc
Dans l’assiette
Chair blanche, nacrée, ferme mais délicate.
À éviter : Jeter la carcasse : son rendement est modeste mais elle donne un excellent fumet.
Sa bouche peut se projeter brusquement vers l'avant pour aspirer de petits poissons.
Dans les recettes Umay
3 recettes Umay en demandent.
