Fiche espèce · L’Océan comestible
Légine australe
Un géant paisible, content d'avoir de la visite.
- Dos rôti, laqué au miso
- Poché à basse température
- Grillé, simplement au citron
- En anglais
- Patagonian toothfish
- Nom scientifique
- Dissostichus eleginoides
- Dans l’eau
- Talus et monts sous-marins des mers australes, entre 70 et 2500 mètres, dans une eau proche de zéro.
- Saison & achat
- Pêche encadrée par la CCAMLR ; exigez une certification, la pêche illégale reste importante.
- Taille courante
- ~90 cm
- Pour le reconnaître
- Trois larges selles sombres sur l'arrière du corps
Très grosse tête à bouche large et plate
Gros œil adapté à l'obscurité
Dans l’assiette
Chair blanche, très grasse et fondante, presque nacrée à la cuisson.
À éviter : Une origine non certifiée : c'est l'espèce la plus braconnée des mers australes.
Vendue aux États-Unis sous le nom inventé de Chilean sea bass, alors que ce n'est ni un bar ni un poisson chilien, elle est passée de rebut de pêche à produit de luxe en une vingtaine d'années.
Dans les recettes Umay
2 recettes Umay en demandent.
