Fiche espèce · L’Océan comestible
Kombu
Des rubans bruns qui enregistrent le courant.
- En bouillon dashi
- Réhydraté et mijoté
- Séché et râpé en condiment
- En anglais
- kombu kelp
- Nom scientifique
- Saccharina japonica
- Dans l’eau
- Grande laminaire brune ancrée sur les rochers du Pacifique nord-ouest, souvent entre 5 et 11 m de profondeur.
- Saison & achat
- Récoltée traditionnellement en hiver et au printemps selon les régions productrices.
- Taille courante
- ~275 cm
- Pour le reconnaître
- Longues frondes brunes en rubans
Lame aplatie et centrale
Crampon solidement accroché au rocher
Dans l’assiette
Goût umami profond, iodé et légèrement sucré.
À éviter : Le faire tremper trop longtemps avant cuisson : il perd son parfum.
On le cultive parfois sur de longues cordes tendues entre des piquets en mer, comme des vignes sous l'eau.
Dans les recettes Umay
20 recettes Umay en demandent.
Ramen vegan au miso, bouillon de shiitakés et tofu grillé
Carpaccio de pagre, passion gingembre et cébette croquante
Cobia en sushi et sashimi, riz mirin-nori, daikon croquant et laque dashi
Grande roussette en crêpes fines, mousse de crevette et jus kombu-bonite
Tsuyu traditionnel japonais pour mentsuyu
Tare shoyu
Sauce tsuyu traditionnelle pour soba
Sauce salée (Shio Tare)
Sauce ponzu japonaise
Oyakodon (bol de riz au poulet et à l'œuf mollet)
Mille-feuille nabe (pot-au-feu japonais de chou chinois et porc)
Toshikoshi soba (soupe de soba du Nouvel An japonais)
Rose tteokbokki crémeux coréen
Ramen shio au yuzu (bouillon clair au sel et zeste de yuzu)
Porridge d'orge perlé au jambon et aux œufs
Ramen miso-chashu d'Ichiraku (Naruto)
Tonkotsu ramen (bouillon d'os de porc crémeux)
Ankimo (foie de lotte vapeur, sauce ponzu)
Gyudon dashi au bœuf et katsuobushi
Gyū Dashi Udon au bœuf et katsuobushi