Saumon atlantique

En anglais

Atlantic salmon

Nom scientifique

Salmo salar

Dans l’eau

Né en rivière, grandi en mer, il revient par l'estuaire remonter le fleuve où il est né. Sur la Loire et l'Allier vit la dernière population d'Europe occidentale à remonter aussi loin dans les terres.

Saison & achat

Le saumon sauvage de Loire-Allier est protégé et sa pêche interdite depuis 1994 ; celui qu'on mange vient d'élevage ou d'autres stocks. Demander l'origine et le mode d'élevage.

Taille courante

~70 cm

Pour le reconnaître

Corps fuselé argenté, peu de taches sous la ligne latérale
Queue échancrée et pédoncule fin, qu'on peut saisir à la main
Mâchoire supérieure qui s'arrête à l'œil

Dans l’assiette

Chair rose, grasse et délicate, douce et légèrement iodée.

À éviter : Le cuire trop longtemps : la chair devient sèche et perd son moelleux.

Dès qu'il entre en eau douce, il cesse de se nourrir : le saumon de l'Allier remonte près de neuf cents kilomètres sur ses réserves, jusqu'aux frayères de Haute-Loire.

Dans les recettes Umay

20 recettes Umay en demandent.

Filet de saumon croustillant en croûte de pankoSaumon fumé à chaud maisonPâtes au saumon, sauce tomate crémée à l'ail et au citronSaumon au miso (saumon laqué au miso et au mirin)Pâtes crémeuses au saumon, poireaux et cancoillotteTemakizushi (Nori Wraps)Tiradito de saumon à la mangueTiradito de Saumon NikkeiBol de riz au saumon réchauffé, mayo srirachaBagel au saumon fumé et cream cheeseSaumon grillé au chimichurri à l'anethCroquettes saumon-patate douceLohikeitto (soupe finlandaise crémeuse au saumon)Poke bowl au saumonSushis maison (maki saumon-avocat et nigiri)Petit déjeuner japonais completSaumon laqué teriyaki au charbon, pickles de concombreOchazukeOnigiriSaumon nacré, croustillant d’andouille et comté, rubans fumés au citron