Anchois

En anglais

European anchovy

Nom scientifique

Engraulis encrasicolus

Dans l’eau

Poisson pélagique côtier de l'Atlantique nord-est et de la Méditerranée, fréquentant les eaux de surface jusqu'à 400 m et formant de larges bancs.

Saison & achat

Disponible quasiment toute l'année selon les zones ; privilégier l'origine locale et le poisson entier brillant.

Taille courante

~13.5 cm

Pour le reconnaître

Corps fuselé et argenté
Museau pointu et maxilla courte
Nageoire caudale fourchue

Dans l’assiette

Chair fine, grasse et goûteuse, très iodée, qui se prête aux marinades et aux fritures.

À éviter : Le laisser macérer trop longtemps dans une marinade acide : la chair blanchit et perd son onctuosité.

Les anchois forment des bancs si compacts que leur reflet argenté peut être confondu, de loin, avec une seule grande forme vivante.

Dans les recettes Umay

28 recettes Umay en demandent.

Kimchi de chou traditionnel coréenPissaladière niçoise (tarte aux oignons confits, anchois et olives)Maquereau au fil de Xérès, oignon rouge croquant et salade amèreMerlu rôti, kokotxas au persil et anchois, jus basque paprika-vinaigreMerlan entier rôti, ratatouille-piperade d’aubergine et huile pimentéeVieille commune façon salade César, croûtons dorés et anchois fondusSauce tonnata traditionnelle au thon et à la mayonnaiseTapenade noireSauce green goddessSauce de poisson thaïNuoc-mâmAnchois frits, sauce yaourt au citron et à l'anethCarbonara de courgettesCarbonara allégéeRose tteokbokki crémeux coréenGilda pintxo basquePan bagnatAnchoïade provençalePizza moitié-moitié marseillaiseNasi lemakPissaladière niçoiseTapenade noire (olives noires, câpres et anchois)Caesar saladSpaghetti alle acciughe