EN
12 pièces que d'autres boucheries nomment et cuisent à leur façon : Argentine, Brésil, Italie, Espagne, Japon. Chacune renvoie à la pièce française dont elle vient.
Les côtes sciées en travers de l'os, en bandes de quatre doigts : chaque tranche aligne trois ou quatre rondelles d'os et leur viande. Posée longtemps au-dessus des braises, c'est la pièce qui ouvre l'asado.
Le flanc entier, gardé d'un seul tenant avec sa membrane et son gras : une grande nappe de viande à grain long. Grillée côté gras d'abord, elle croustille dessus et reste juteuse dedans.
Le fin muscle plat logé entre la peau et les côtes, que la découpe française laisse dans le flanchet. On le roule farci d'œufs et de légumes, ou on le grille nappé de sauce tomate et de fromage.
La coiffe du rumsteck, gardée entière sous sa couche de gras. On la tranche épais, on plie chaque tranche en C sur la broche, gras à l'extérieur, et le feu fait fondre le gras dans la viande.
La bavette d'aloyau des churrascarias : un muscle à fibres longues, très goûteux. Cuite vite et saignante, elle se tranche toujours perpendiculairement au grain, sinon elle devient élastique.
La bosse du zébu, au-dessus des épaules, que les races européennes n'ont pas. Très grasse et traversée de fibres, elle demande des heures au four ou au fumoir, puis elle s'effiloche à la fourchette.
L'aloyau tranché avec son os en T : le faux-filet d'un côté, le filet de l'autre, sur trois doigts d'épaisseur. À Florence, elle se grille debout sur l'os puis à plat, et se sert bleue.
Le jarret coupé en rondelles épaisses autour de l'os, avec sa moelle au centre. Mijoté longuement, le collagène devient gélatine et la moelle fond dans la sauce, comme à Milan.
La côte de bœuf à l'espagnole, souvent tirée d'une vieille vache maturée plusieurs semaines. Saisie à la braise, gros sel seulement, elle arrive tranchée sur l'os pour toute la table.
Le filet, le muscle qui ne travaille presque pas. En Espagne on le taille en médaillons épais, saisis à la plancha, souvent avec une sauce au poivre ou au fromage bleu.
« Le coussin » : un bloc de l'épaule, près des basses-côtes, que le wagyu rend presque blanc de persillé. On le tranche en feuilles fines, à peine passées sur le gril du yakiniku.
Le cœur du paleron, sans son nerf central : une pièce rare, à peine un kilo par bête. Son persillé dessine une plume, et elle se mange en tranches fines, saisies quelques secondes.
Prix indicatifs d'un étal de boucher français en 2026.
